这个行业，中国5年前经历的阵痛，澳洲正在感受……

近年来，随着“堂吃”顾客数量的不断下降，澳洲的餐馆经营者们正破釜沉舟，开始研究并转战Uber Eats、Deliveroo 和 Menulog 等类似的手机订餐应用平台。

可以预见的是，如果澳洲的传统餐馆再不寻求改变，最终的结局只能是关门大吉。

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从 2千万 到 2亿

用手机上网订餐的模式在澳洲消费者中备受推崇，这些点餐的手机app成功地把赖在沙发上「嗷嗷待哺」的食客们与本地餐厅联系到一起。市场分析机构IBISworld的数据显示，近几年，澳洲网上订餐已经从一个价值2千万澳元的行业，发展为超过2亿澳元的「爆款」。

图源：abc.net.au

汉堡连锁店New York Minute，总部设在墨尔本，正在试图融入澳洲的外卖大军，建立自己的外卖app，以及自主的送餐网络。

New York Minute的创办人Antony Crowther表示，目前有越来越多的顾客要求提供网上订餐服务，因此商家的经营模式要做出一些调整。和很多传统餐馆一样，这家汉堡店也在努力适应澳洲当前的这种新型经营模式：

“不去适应它，你就会迅速垮掉，别无选择。”

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消费者订餐方式正在改变

网上订餐的手机app多到令人眼花缭乱。在每一份订单中，这些app收取的中间费用只占了一小部分。如此，餐厅的老板们既乐意花一点点成本去注册并使用这些app，又可以为顾客提供低廉而便捷的饮食选择，扩大自己的业务范围。

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单单是从一家热门汉堡店快速发生的变化，就能窥到这股「潮流」的影响究竟有多大。

3年前，New York Minute汉堡店85%的顾客都会进店用餐。届时，只有15%的顾客选择打电话订餐，然后去餐厅将打包的饭菜带走。

直到店铺开通了网上订餐服务。

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汉堡店的app下单送餐服务仅仅启用了8个月，使用app送餐的订单，就占了全部订单的60%。选择打电话订餐并打包带走的订单依然是15%。

只有25%的顾客进店用餐，而他们吃饭时，别的餐桌常常空无一人。

开通app下单送餐服务后的18个月，网上订单已占全部订单的86%，相当于这家店之前24个月的“堂吃”顾客总量。来店内取餐的订单为14%。

彼时，已经没人再来店里用餐了。究其原因，竟是顾客们没有坐下来吃饭的地方。

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时至当日，手机订餐app已对每份订单抽取25%-33%的中间费用。这一比例，对于利润微薄的餐饮零售业来说，太高了。

“在过去，做餐饮可以挣到15%的净利润，现在已经不行了。”

“有加盟商反应，‘还是卖同样数量的汉堡，还是同样的营业时间，却什么也挣不到了’。”

目前，这家开通了手机app的汉堡店为了维系运营，已将店面分租给了一家咖啡店。

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「暗黑厨房」

就像Uber对出租车的影响一样，网上订餐app也让传统餐馆遭遇到前所未有的困顿。

应运而生的，则是合租厨房和「暗黑厨房」模式。

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很多传统餐馆为了应对外卖送餐，对厨房进行了改造。一些新式厨房设立在大城市的人口密集区，但它们不会选择昂贵的主街店面内。

只有一个厨房，没有店面、前台接待、停车场、指示牌，也不用支付餐厅运营的大部分相关成本，这就是「暗黑厨房」（dark kitchen）模式。

「暗黑厨房」是餐馆老板尝试的又一新经营模式，位于墨尔本内城区Brunswick East的 Kitchaco 就是其中一家：

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Kitchaco的「厨房」其实是由数个集装箱组成的，墙壁和顶部都用胶合板制成，里面放有一台冰箱、一个干货存储室，还设置了一间办公室。

今年2月，这里还是一片空地。如今，几乎每分钟都会有一名送餐员来取走外卖的食物。

这间厨房为40个不同品牌的餐厅提供食物：土耳其烤肉串、汉堡、三明治，甚至珍珠奶茶，市面上受欢迎的食物，这里应有尽有。

该公司的品牌经理Hannah Godlevsky表示，他们已经在距离这里10公里的地方设立了一个新厨房，并计划明年再多开设10个厨房。

虽然每个厨房都计划提供60余种食物，但许多食物都是重复的：比如，很多餐馆都出售同一种土耳其烤肉串。

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“我们听取了消费者的意见……我们正努力让他们得到所要的一切。无论什么时候，只要他们想要订餐，我们尽量做到只从一家店里送过去，顾客只要支付一笔送餐费。”

「暗黑厨房」的经营者只需利用消费者大数据，找出受欢迎的食物，就可以制售。

所以，顾客在网上看到的一些「餐馆」其实是虚拟的，它们只「活」在手机app中。

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手机订餐app也在改变

去年，手机订餐应用Deliveroo 也开办了自家的「暗黑厨房」。

相应的，这款送餐手机app收取的中间费用也大幅增加——传闻每单高达35%。

如此快速的转变，更让传统餐厅受到无以复加的重创。

图源：abc.net.au美食旅游网站Fiveofthebest.com的服务业专家Wendy Hargreaves预计，会有更多的餐馆关门歇业：

“餐馆的利润率已经很微薄了。而今，随着手机订餐app收取更多的钱，餐馆已是无路可走。”

“我预测会有更多餐馆关门。业内人士告诉我，澳洲目前关门的店比开张的店还多，这是以前从未有过的现象。”

“餐厅运营者们意识到，（订餐app）就好像一只猛兽，我们却必须服从它。”

“即使已经给它喂了一点点吃的，它依然在想尽各种办法……从我们这里榨取更多的利润。”

Hargreaves表示，餐馆老板们正在尽力避免手机app拿走大部分回扣。采取的应对措施包括：在订单中加入自己店铺的名片，如果顾客直接向餐馆订餐，餐馆经营者就可以给他们打折。

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和中国一样，外卖作为餐饮行业服务的延伸在澳洲实行已久，但一直都没形成真正的产业。如今，面对各种网上订餐app的强势出击，澳洲的传统餐厅和快餐店又将何去何从？