餐饮业的冰川时代：七天损失5000亿，活下去是第一目标（图）

“如果疫情继续持续，

谁都不敢保证自己一定能活下去”

“每天一睁眼，就得盘算还能去哪儿借点钱。”疫情阴影下，借钱成了众多餐饮企业老板挂在嘴边的话。

2月5日，北京迎来鼠年第二场降雪。而街道上各式餐饮门店前，许多还保留着上一场雪未经清扫的原样——大多数饭店已经停业近两周了。

今年春节是餐饮业的一场严冬。据国家统计局数据，2019年全国餐饮行业收入为4.67万亿元，其中15.5%的收入来自春节期间。而今年春节受疫情影响，自1月21日起，各大型连锁餐厅纷纷接到客户取消年夜饭预订的电话。疫情当前，许多餐厅只能选择给客户全额退款。

“原计划的春节档全部泡汤，还多了一大批无法消化的库存。”多位餐饮企业负责人向《中国新闻周刊》表示，由于疫情恐慌，不仅线下门店生意趋近于零，外卖订单也寥寥无几，“一天的线上线下总营业额聊胜于无，离保本都差得很远”。

更严峻的考验接踵而至。自1月25日起，全国范围内的众多大型商场停业，多家全国连锁餐饮品牌宣布停业，部分地区还出台了禁止所有餐饮店铺营业的紧急通知。

一时间，全国上下的饭店餐厅、大排档、烧烤摊、小吃店纷纷歇业。营业收入几乎为零，但房租、人工等固定成本支出依然如常，且大量现金已投入春节前的工资发放和春节期间的食材准备中。这意味着强依赖于现金流的餐饮业陷入危机。

“春节期间，全国范围内整体闭店，惨状和困境是显而易见的。”云海肴餐饮公司公共事务副总李旭向《中国新闻周刊》直言，为了缓解现金流危机，公司正在努力向各金融机构争取贷款。

寒冬之下，大小餐饮企业无一幸免。

西贝莜面村董事长贾国龙称，西贝莜面村在全国60多个城市拥有的400多家连锁店基本都已停业，仅存的外卖业务也只能达到正常营收的5~10%。往年春节，西贝的整体营收约在7~8亿元，今年几乎全部归零。

“2万多员工目前待业，但按照国家政策规定工资要继续发，一个月支出就在1.5亿元左右，倘若疫情在短时间内得不到有效控制，西贝账上的现金撑不过三个月。”贾国龙说。

眉州东坡创始人王刚也向媒体坦言：此次疫情给眉州东坡带来的损失7000万有余，在目前生意下滑8~9成的情况下，眉州东坡可能也只能撑不过三个月到半年。

“安全的现金流至少是月固定成本的六倍，现在找钱救急成了餐饮老板们的共同难题。”爬手食品创始人兼CEO王亚军告诉《中国新闻周刊》，业内大多数人预期疫情结束后还需要2~3个月才能恢复元气，这意味着巨大的现金流亏空与漫长的休整期，“如果疫情继续持续，谁都不敢保证自己一定能活下去”。

但在黎明到来之前，餐饮老板们仍然要绞尽脑汁地寻找活路。

食材库存：亏本甩卖或免费送

自1月27日起，北京的丰泽园、眉州东坡、鑫巴蜀、全聚德、花家怡园、南来顺等饭店均在店门口摆起了“菜摊”，以低于市场的价格向市民出售春节期间的库存蔬菜。

“按照惯例，春节期间一家中餐厅每天的备货量是平时的3~5倍。”一位不愿具名的中国烹饪协会人士告诉《中国新闻周刊》，突发疫情导致春节档的餐饮退订量超过94%，许多店铺甚至被迫关店，营业额为零。

春节后期，疫情进一步加重，更多餐厅难以营业，库存无法消化，一些大规模的餐厅选择低价出清食材，小规模的门店索性就把库存食材免费送给了社区。

受疫情影响的餐饮企业中，类似云海肴的现做现卖型鲜食餐厅，是库存损失最为惨重的。

“尤其主打现做现卖、食材新鲜的餐厅，损失最大。”王亚军向《中国新闻周刊》表示，相比之下，以半成品为主的中西式快餐、小吃类别的库存因包装半成品的保质期可长达半年，库存损失相对较小。

据云海肴餐饮公司公共事务副总李旭透露，为了消化库存，云海肴已经在全国建立100个社群站，调动自有冷链运输，向社区居民出售新鲜食材。

“这么卖菜是零利润的，甚至是赔钱的。”李旭向《中国新闻周刊》坦言，“食材等于是半卖半送，运送全程则是由公司的冷链运输，设备和人工成本都是倒贴的。”

除了低价出清食材，无偿捐赠食材及提供爱心餐饮，也成了处理库存的方法。

目前，已有云海肴、眉州东坡、巴奴等多家餐饮公司向疫区捐赠食材或成立“战地食堂”，为疫区医护人员和政府单位提供无偿餐饮。

“我们想的是只要让食材别浪费了，多少能给居民或疫区提供一些帮助也好。要不然，那么多菜放在仓库里，等坏掉就太可惜了。”李旭说。

借钱难

近日，眉州东坡创始人王刚公开表达了要一手抓公益，一手抓自救的决心，“我虽水深火热，但必奋不顾身。”

一方面，从1月28日开始，眉州东坡每日为疫情防控部门供餐约300份，这其中就有一部分送到武汉“小汤山”医院建设工地。

但另一方面，眉州东坡各大门店的生意均下滑了8~9成，而退餐、员工工资、加班费、房租等，更是给眉州东坡带来了超过7000万元的直接损失。王刚表示，在此情形下，眉州东坡可能也只能撑不过三个月到半年。

这是疫情下众多餐饮企业的缩影，一边尽力履行着社会责任，一边面临着严峻的生存危机。而当前危机下，餐饮业能借到钱的渠道并不多。

“现实情况是，大多数餐饮企业几乎无法从金融机构获得贷款。”王亚军向《中国新闻周刊》坦言，“民间借贷、找熟人借钱才是大多数餐饮企业的找钱常态”。

由于餐饮业具有高流动性、高替代性、账单杂乱的特点，对传统金融机构而言，餐饮业客户并不属于优质稳定的客户。除非有实力雄厚的担保单位，否则餐饮企业很难从金融机构获得贷款。

“头部企业尚有股权投资基金、债权、债转股等相对较多的融资渠道，容易获得帮扶。”王亚军表示，“但腰部和尾部企业，基本就只能靠民间借贷或是找熟人借钱了”。

2月5日，北京市等地区出台关于疫情期减免中小微企业负担的救急“政策包”，提出承租国企房产、按规定关闭停业且不裁员、少裁员的中小微企业，免收2月份房租，并给予一定社保费补贴。

“毫无疑问这是利好政策，但目前的减免举措，实际上是杯水车薪。”一位资深餐饮业内人士对《中国新闻周刊》坦言，在全国范围内，国企提供的餐饮企业租用店铺数量占比非常小，大多数餐饮企业并不能实际享受到租金减免的福利。

“餐饮企业借钱难，危机当前，大家更期待获得实质性的金融支持。”上述人士表示。

比“非典”的影响大数倍

“年底刚刚给员工发完年终奖，又囤了许多货，账上基本没什么钱了。”一位餐饮业老板向《中国新闻周刊》坦言，“按照国家政策，停业期间员工的工资照发，又没有营收，账上只出不进，早就见底了”。

一些薪资制度较完善的餐饮企业，则试图通过给不在岗员工只发底薪的方式，和调整组织架构和员工岗位的方式，尽可能减轻人工成本压力。

“大家不敢明着提裁员，只能用这些隐形手段减少支出，许多企业也就是在隐形裁员。”前述餐厅老板表示，“好在我们员工也理解，自己也没干活，店里没有收入，老板的日子也不好过”。

在一个餐饮业老板的微信群里，常常有人流露出悲观的预期。

据恒大研究院数据，仅在春节7天内，这次疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元的损失。

“预计疫情结束后，餐饮业还需要2~3个月才能恢复常态。”一位资深餐饮业人士告诉《中国新闻周刊》，“餐饮企业要活下去，度过难关，实在是难上加难”。

为了控制损失，尽可能回笼未来资金，许多连锁餐饮企业放弃了年前提上日程的扩张计划，甚至已经计划将一些非主要门店和非主要业务关闭，尽可能保证主营业务安全。

“一切都是为了回血，为了生存。”前述行业人士表示，这意味着公司要收紧资金、切断业务线、遣散员工，并且在疫情结束后的相当一段时间里，持续收缩。

经历过17年前“非典”的眉州东坡创始人王刚表示：“这可能是餐饮行业的一次灾难，对餐饮行业造成的影响可能会数倍于当年。”

自救与帮扶

疫情当前，餐饮业正在寻找各种路径求生。自救之外，与餐饮业密切相关的外卖平台、生鲜电商等行业也开始跨界伸出援手。

向其他急需人手的企业输送餐饮企业待岗员工，能够很好化解人力资源矛盾。

2月1日起，盒马生鲜与青年餐厅、云海肴、西北等多家餐饮企业实施对接，将员工临时接入盒马进行运营，合作解决现阶段餐饮企业待岗人员的收入问题，缓解餐饮企业的成本压力，同时应对生鲜电商人力不足的挑战。

“疫情爆发后，生鲜电商订单需求暴涨，人手不足，优质餐饮企业的待岗员工可以作为一个很好的补充合作。”盒马生鲜方面向《中国新闻周刊》表示，当前也在和西贝、蜀大侠、望湘园等30多家餐饮名企积极接洽，预计接下来，还将有几百名餐饮企业员工到盒马“上班”。

餐饮相关互联网公司也在开展针对餐饮企业的金融支持。

2月4日，美团宣布首批商户扶持贷款到位，由美团生意贷联合光大银行、江苏银行共同为云海肴、周麻婆分别提供1000万元贷款。该笔款项将用于员工工资、店铺租金等方面支出，以帮助商户平稳度过疫情。这也是美团2月1日启动商户帮扶举措后落地的首批贷款。

此外，帮助餐饮企业加强餐食标准化，实现全渠道销售的尝试也在进行中。

2月6日，京东发布“共同战疫”倡议书，邀请餐饮企业加入“餐饮零售发展联盟”，将餐饮企业堂食的菜品在保证健康、口味的前提下，做成“速食”商品，然后通过电商全渠道销往全国市场。在加盟企业中，新雅大厨、上海杏花楼、吴大娘水饺、避风塘等有速食产品基础的企业，在春节期间均取得了远超往年的线上销售成绩。

“自救是最必要的，帮扶也是急需的。”一位中国烹饪协会人士向《中国新闻周刊》表示，相信疫情结束后，餐饮业会迎来报复性反弹，“现在餐饮企业的主要任务，就是想方设法地活下去”。

“这是餐饮业整体的冰川时代，活下去是第一目标。”王亚军对《中国新闻周刊》说。