占领商场B1的平价小火锅，快把人均150+的大牌连锁干趴了

没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，就两顿小火锅。 对于现在一二线的打工人来说，平价小火锅已经成了商场唯一逛得起、吃得起的B1层中，最不会背刺你的吃饭选择。 随便走进一家人气颇高的商场，除了传统的大连锁餐饮品牌，多半能发现一家小火锅店——人均三四十的价位，洋气网红风的装修，香气和人气一同热热闹闹。

@贪食记

去年以来，全国各地都掀起了一股小火锅浪潮，各种新品牌层出不穷。天眼查数据显示，今年1月到6月底，新增“小火锅”相关企业已达到1500余家。 风水轮流转，作为曾经小火锅之王的呷哺呷哺可能也没有想到，自己一度要舍弃的业务，竟又重新翻红。 但说到底，小火锅文艺复兴的背后其实是新一波的“火锅革命”——人均200一顿的网红火锅退潮，整个火锅界都到了“不卷低价不行”的十字路口。

网红又便宜

小火锅成了性价比之王

小火锅已经成了都市青年中最火的“一人食”，在小红书搜索“小火锅”，能看到61W+篇笔记，一个人吃饭也香得不行。 顾名思义，小火锅的核心在于“小”，主要是相对于传统火锅店而言，锅小、服务员少、单份菜品的分量少、空间更紧凑。 主打一人食，一群不相干的陌生人排排坐，只用对着自己面前的一亩三分地大快朵颐。

“孤独小火锅”“就叫小火锅”“丈母娘小火锅”……层出不穷的小火锅品牌们在起名上就追求网感，装修风格也往往紧跟网红趋势。 从怀旧复古、市井破败、工业水泥，到多巴胺色调和卡通动漫，并不是印象中的老旧装修，而是相当出片的ins风。 而真正征服当代年轻人的，还不仅仅是营销上的新潮，更是极具性价比的消费水平。 人均不到40元的价位，丰富新鲜的菜品，各色各样的锅底，干净整洁的环境，吃得爽又花得少。别说和动辄200元一位的品牌火锅店比，就算和商超其它大型连锁餐饮店比，都算得上是降维打击。

从区域上来看，全国各地都在不断涌现小火锅品牌。 河南有围辣，长沙有盛香亭转转热卤，沈阳有喜家，山东有龍歌，哈尔滨有苏小北，北京有农小锅，江苏有红厌厌，西安有串士多…… 很多品牌都已超过百家，其中苏小北官方数据400家，而围辣官方数据更是超过千店，还取得了由沙利文认证的“全国旋转小火锅门店数量第一”。 除了以上新玩家的强势入局和搅弄风云，传统火锅界的老炮儿也纷纷孵化了自己的新品牌不甘落后。 比如巴奴火锅旗下的桃娘下饭小火锅，海底捞推出的小嗨火锅，北京餐饮连锁品牌南城香、吉野家等餐饮品牌也推出了各自的小火锅。

@吃不胖的六公举

小火锅本不是什么新鲜物种，早在十年前它就曾风靡一时。 形式和价位都像曾经的回转寿司，小火锅以亲民价位赢得了无数打工人的青睐，号称“连锁餐饮第一股”的呷哺呷哺就是靠小火锅生意在2014年登陆了港股。

这些年随着餐饮界一波又一波的消费升级，小火锅逐渐被消费者抛弃、被市场淡忘。

海底捞代表的中高端火锅登上舞台C位，并在18年成功上市，连曾经的小火锅之王呷哺呷哺也“忘了初心”紧随海底捞脚步，推出了新品牌凑凑试图打进中高端市场。

风水轮流转，如今小火锅的“文艺复兴”，背后更深层次的原因还在于，经济增速放缓下的消费平价化趋势，以及全面来临的单身潮。2.39亿的单身青年及其带来的单身消费需求，让小火锅的市场想象空间比十年前大得多。

那是否意味着这些年的消费“升级”了个寂寞？也不是。 小火锅不仅“翻红”，也“翻天”了。

一方面，以前的小火锅大部分都是街边小店，如今的小火锅纷纷入驻商超，从菜品到服务到装修都全面升级，更上得了台面；

另一方面，如今的小火锅价位不但没有提高，反而还降低了，普遍人均控制在40元以内。

“29.9元一位自助小火锅”“人均不超过40元吃到撑”是它们最大的卖点，桃娘下饭小火锅一度宣传的客单价就是29元，而呷哺呷哺在2014年的客单价都有44.4元。

这背后既是火锅供应链的不断发展成熟，也是如今资本化连锁化所带来的成本摊低。 对于年轻人来说变化则在于，以前小火锅是吃不起大火锅的被动选择，如今却是追求性价比的主动“平替”。

大火锅再不降价，真没人吃了

小火锅之所以风起云涌，也是因为大火锅实在卷不动了。

与平价小火锅兴起同时发生的是，降价潮正在席卷整个火锅界。

打开抖音、美团等平台刷本地生活内容，会发现火锅优惠券不仅多还格外便宜，不仅有9.9元的荤菜和锅底，甚至还有9.9元抵100元的代金券。 即便像楠火锅和小龙坎这样的全国连锁大品牌也没落下，割肉般推出了19.9元抵100元优惠券，折扣之大让人觉得以前人均150+吃一顿大火锅的自己成了冤大头。

这不仅仅是抖音和美团之间的拓客之争，更是传统火锅界的全面战争，因为几乎所有市面上的主流火锅品牌都在直接或间接降价。 海底捞2023年财报显示，顾客人均消费从2022年的104.9元减少至2023年的99.1元，原因在于“优惠增加”。 楠火锅创始人张文浩在今年出席一些论坛时曾公开表示，楠火锅下一代3.0门店，人均消费会降到70～80元。而目前在美团上的北京区域，楠火锅的人均普遍在100元以上。 有媒体统计，今年以来巴奴毛肚全国平均客单价从1月的144元降到了5月的130元。 怂火锅近期在店前张贴出“认怂公告”：锅底8.8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃。据其母公司九毛九财报，2021年到2023年，怂火锅人均消费则分别为129元、128元、113元，连续3年下降。

在这场降价潮中，头部的火锅品牌无一幸免。连锁火锅店都是牵一发而动全身，很多优惠套餐或者会员权益都是全国通用，一点点的降价，都意味着整个企业利润率的降低。 所有火锅都在降价路上，而这场价格战，目前还看不到尽头。

其中一个重要的原因，是火锅界的供给过剩。

作为中餐界最能标准化和工业化的赛道，火锅一直都是资本眼中的香饽饽，尤其在2020年左右新消费浪潮下，热钱不断涌入，推动整个行业加速迈向饱和，市场增速不断放缓。

据艾媒咨询预测，预计到2025年，国内火锅行业市场规模将突破6600亿元，到2025年增速为4.3%，远低于2022之前的双位数增长数值（剔除2020年）。 而2023年，火锅企业成立数量为7.5万家，注吊销量为3.6万家。 现在的传统大火锅，属于典型的受夹板气两面不是人：消费者嫌“贵”，投资人嫌“亏”。

@恭喜新哥

但餐饮总归是刚需，火锅也依然有广大市场，品牌们自然不会轻易放弃。而且降价终有头，否则降价太多既伤利润、又伤品牌，何况长远来看，降价容易涨价难。

于是，老玩家们除了继续“熬”，最好的求生办法就是做平价新品牌，以更低的运营成本和更高的运营效率来应对降价潮。

这便是前文提到的“大品牌争相做小火锅”潮。

@张三牛

无论是小火锅崛起还是大火锅降价，背后指向的都是火锅界的平价时代——

动辄人均200的“火锅刺客”们愈发门庭冷落，六七十的锅底费用、“18元5片”的天价土豆让人难以接受，只有便宜才能撬开消费者的钱包。

低价之后

下一步火锅要卷向哪儿？

火锅价格疯狂内卷的另一个原因，是市场需求的剧烈变化——中餐餐饮界整体都在追求性价比。

近日呷哺呷哺创始人在接受采访时直言：“整个餐饮市场都在降价，我们不调也不行。这个市场你不抢就只有饿死。” 不少餐饮品牌最近都传出降价策略：乡村基四款产品降价，总体幅度在3.01-4.01元，“价格回到2008年”；和府捞面也宣布下调产品价格，主流产品价格区间下调至16-29元，部分产品价格下调更是高达30%。

尼尔森IQ中国发布的《2023年中国消费者洞察暨2024年展望》调研显示，43％的受访者表示严格把控整体花费金额，37％的受访者表示寻求最优品质、更低价格产品。

“餐饮业的降价潮是大势所趋。”有业内人士表示，需求不足是餐饮业下调价格的主要原因。

在消费降级的大潮中，不断“把价格打下来”的火锅界，会倒逼出对消费者来说更有性价比和吸引力的产品吗？

一方面，火锅的质价比和连锁化将是长期趋势。

红参品牌研究院发布的《火锅品类发展报告2023》显示，2023年，60-90元已经是火锅店的主流价位，市场占比超43%。 不仅价格要足够低，品质还不能落下，这就对火锅品牌的成本管理提出了更高的要求，而要实现不打折扣的质价比，唯有规模化的连锁运营才能做到。

去年开店660家的许府牛正是抓住了这个趋势，实现了火锅行业净增长第一。这个火锅连锁品牌在装修、营销和服务上都没什么特别之处，在2022年之前还名不见经传，但去年凭借人均60的客单价一路杀出重围，迅速占领了市场。 其核心就在于对于成本的控制，对供应商基本采取现款现货，在去年牛肉采购价格大幅下滑时果断出手，为了锁价在海外单次支付牛肉货款就高达1-2亿元。

另一方面，花式创新才能成为卷王之王。

其实火锅行业陷入同质化竞争已经多年，这次降价潮既是危机也是机遇，行业或许正好借此可以探索火锅界的“新质生产力”，创新升级才能真正摆脱低价的恶性循环。 比如在供应链端，火锅底料供应商已经在卷细分的风味了。 天味食品搞出了“火锅界的MBTI”，其研发团队利用Napping分析（感官）和FPA分析（感官）进行风味划分，然后以GC-MS分析做分子层面的总结，最终捣鼓出了12种“火锅香型”： 分为酱香、酱脂香、脂香、浓香、肉香，在辣度上又分为熟辣和糊辣，此外还有菹香、椒香、卤香、辛香……

在消费者口味越来越细分的今天，或许进一步拓展火锅细分品类，也可以给大众更多元的选择。 归根结底，在价格、味型之外，火锅在品类组合、消费场景、服务模式上，依然还存在创新和升级的空间。 开火锅店躺着赚钱的日子已经一去不再复返，唯有沉下心来深入研究消费者需求，不断与时俱进才能不被时代抛下。

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